L'hoshigaki est une technique japonaise traditionnelle de séchage des kakis astringents. Le mot "hoshigaki" (干し柿) se traduit littéralement par "kaki séché" en français. Cette méthode de conservation permet de préserver les kakis tout en développant des saveurs complexes et une texture moelleuse.
SECHOIR A KAKIS
La tradition du séchage des kakis, notamment pour produire des hoshigakis, est originaire du Japon, où cette technique est pratiquée depuis des siècles. Le séchage des kakis se fait généralement dans les régions rurales, où les conditions climatiques sont propices à ce processus.
Traditionnellement, les kakis sont séchés à l'extérieur des maisons ou dans des espaces spécialement conçus à cet effet, comme des séchoirs à kakis (appelés "kaki-goya" ou 柿小屋 en japonais). Les séchoirs à kakis sont généralement des structures en bois, ouvertes sur les côtés pour permettre une bonne circulation de l'air et équipées d'un toit pour protéger les fruits des intempéries.
Les kakis sont suspendus en rangées dans ces séchoirs, à l'abri du soleil direct et de la pluie, afin de favoriser un séchage lent et régulier. Les régions où les températures sont fraîches mais pas trop froides, avec une humidité modérée, sont idéales pour le séchage des kakis. Les conditions climatiques de certaines régions du Japon, comme la préfecture de Wakayama et la préfecture de Nagano, sont particulièrement adaptées à cette méthode traditionnelle de conservation.
Le séchage des kakis peut également être pratiqué dans d'autres pays et régions où les kakis sont cultivés, en adaptant les techniques locales aux conditions climatiques et environnementales.
ETAPES DE FABRICATION
Seules quelques variétés de kakis (astringents) se prêtent bien à la déshydratation, parmi lesquelles figurent celles choisies pour leur qualité supérieure une fois séchées. La transformation des kakis en fruits secs requiert un climat frais et sec. Le processus est minutieusement décrit et suivi, garantissant ainsi la conservation des saveurs et des qualités nutritionnelles du fruit.
On distingue principalement deux types de kakis séchés :
- Koro-gaki : Ce type contient environ 30% d'humidité et se caractérise par une couche de sucre cristallisé à sa surface. Sa faible teneur en eau lui confère une longue durée de conservation.
- Ampo-gaki : Plus tendre, ce kaki séché contient près de 50% d'humidité. Sa texture moelleuse en fait un délice immédiat, bien qu'il se conserve moins longtemps que le Koro-gaki.
Voici les étapes clés du processus de fabrication de l'hoshigaki :
- Sélection des kakis : des kakis fermes (et arrivés à maturité de récolte), généralement d'une variété astringente très tannique comme Saijo, Hachiya (la plus populaire car contient une grande quantité de tannins) ou d'autres, sont choisis pour la préparation de l'hoshigaki. Lorsqu'il s'agit de préparer du kaki séché, les kakis non astringents ne sont pas recommandés car ils n'ont pas la teneur en tanins nécessaire pour conférer au kaki séché sa texture caractéristique et son goût riche. Les kakis non astringents peuvent devenir trop mous et ne pas sécher correctement, ce qui peut compromettre la qualité du kaki séché final. Attention à garder le pédoncule du fruit pour pouvoir l'attacher aux ficelles verticales.
- Préparation : Les kakis sont pelés, puis attachés par la queue (pédoncule) du fruit à une ficelle ou à un fil. Les fruits sont suffisamment espacés pour permettre une bonne circulation de l'air.
- Séchage : les kakis suspendus sont placés à l'extérieur, à l'abri de la pluie et du soleil direct, pendant plusieurs semaines. L'emplacement doit être bien ventilé pour permettre une évaporation efficace de l'humidité.
- Massage : au cours du processus de séchage, les kakis sont massés délicatement à intervalles réguliers. Cette étape permet d'éviter la formation de poches d'humidité à l'intérieur des fruits et favorise la formation d'une texture moelleuse et uniforme.
- Cristallisation des sucres : au fil du temps, les sucres naturels présents dans les kakis migrent vers la surface et forment une fine couche blanche. Cela donne aux hoshigakis leur apparence caractéristique et leur goût sucré.
Une fois le processus de séchage terminé, les hoshigakis peuvent être conservés pendant plusieurs mois et consommés tels quels ou utilisés dans diverses préparations culinaires. Ils sont appréciés pour leur saveur douce et leur texture moelleuse et sont souvent offerts en cadeau lors de cérémonies ou de fêtes au Japon.
L'AVENIR DES HOSHIGAKIS
Dans les dernières années, environ 8 à 9% de la production totale de kakis est transformée en fruits séchés. Ces délices séchés sont particulièrement appréciés et ont acquis une place de choix sur le marché japonais, où les produits de haute qualité peuvent atteindre des prix de vente en gros élevés, faisant des kakis séchés l'un des fruits les plus précieux du Japon.
Le kaki séché incarne la fusion parfaite entre la tradition ancestrale et le plaisir gustatif. Que ce soit en tant que friandise, composant de recettes culinaires ou même produit médicinal, le Hoshi-gaki et ses variantes régionales continuent de charmer les palais à travers le monde. Sa fabrication, qui allie savoir-faire traditionnel et exigences climatiques spécifiques, contribue à préserver cette tradition millénaire tout en offrant aux consommateurs des produits de grande qualité, symboles de la richesse culturelle et gastronomique de l'Asie.
SOURCES
Fichier source de Cliff England, arboriculteur et collectionneur américain.