Il est temps, désormais, de s'attaquer à deux aspects essentiels de ce super petit fruitier qu'est le cornouiller mâle : la transformation de la cornouille et les propriétés nutritionnelles et médicinales de la plante. Bon appétit !
La cornouille peut se déguster sous des formes diverses et variées. Tout d’abord, fraîche, picorée sur l’arbuste, elle présente une saveur agréable et assure un apport intéressant en vitamine C. Ensuite, elle se prête tout à fait à la transformation, éventuellement précédée d’une congélation. Généralement, on confectionne à partir de cornouilles des confitures ou des gelées, éventuellement en mélange avec des fruits moins acides comme la pomme ou la poire. Pour séparer le noyau de la pulpe, l’idéal est d’utiliser une presse à fruits, mais il est également possible d’employer une centrifugeuse ou, pour les variétés à gros fruits, un dénoyauteur à olives. La cornouille se décline aussi très bien en compotes, sirops, jus, vins, liqueurs, eau-de-vie et cuirs de fruits. On peut également la confire ou la sécher afin de conserver le fruit plusieurs mois tout en préservant la vitamine C.
En Crimée, la cornouille entre dans la préparation de repas sains pour les enfants, tandis qu’en Moldavie, on en fait des gelées destinées aux astronautes et aux marins, ce petit fruit revêtant des propriétés antiscorbutiques. En outre, la cornouille permet d'acidifier naturellement d’autres produits à base de fruits. Les noyaux de cornouilles sont intéressants eux aussi, puisqu’ils sont riches en acides gras insaturés et permettent, une fois torréfiés, de confectionner un substitut de café. Enfin, la cornouille peut servir à préparer des « olives polonaises » : il s’agit de cornouilles cueillies à mi-maturité et conservées avec des épices dans du vinaire ou de la saumure, qui font des substituts d’olives agréables.
Sur le plan de la santé, le Cornus mas renferme des anthocyanes, des flavonoïdes, des iridoïdes, de la vitamine C, des acides organiques, des sucres naturels, des caroténoïdes, de la pectine et des sels minéraux tels que potassium, sodium, magnésium, fer, phosphore et sulfure. Grâce à ces composants bioactifs, la plante pourrait donc contribuer à une alimentation saine à titre de superaliment. En médecine populaire, on utilisait depuis l’Antiquité différentes parties de la plante pour traiter ou prévenir diverses affections comme le diabète, la diarrhée, les troubles gastro-intestinaux, les douleurs rhumatismales, les pathologies rénales et hépatiques et les insolations. Diverses études ont confirmé les activités antioxydantes, antimicrobiennes, anti-hyperlipidémique, antidiabétique, anti-obésité, cardioprotectrices, hépatoprotectrice et rénoprotectrice du cornouiller mâle. À noter que la composition chimique et l’activité antioxydante des cornouilles varient non seulement en fonction de la variété et de la maturité du fruit, mais aussi des conditions de culture et des conditions climatiques, et qu’il s’impose encore de réaliser des études cliniques à long terme, sur un large échantillon de population, afin d’évaluer les effets biologiques de la plante.
Sources
- Bayram, Hatice Merve, et Ozturkcan, S. Arda, « Bioactive components and biological properties of cornelian cherry (Cornus mas L.): A comprehensive review » dans Journal of Functional Foods, vol. 75, 2020.
- Kazimierski, Maciej, Regula, Julita et Molska, Marta, « Cornelian cherry (Cornus mas L.) – characteristics, nutritional and pro-health properties » dans Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 18, 10.17306/J.AFS.0628, 2019, p. 5 à 12.
- Klimenko Svitlana, Cornel varieties in Ukraine
- Cumhur, Büşra, Cornus mas L., 2019, 10.1007/978-3-031-07753-1_13.
Crédit photographique
- Carte : Bayram et Ozturkcan