Le kaki (Diospyros kaki), fruit originaire d'Asie, présente une particularité organoleptique fascinante : son astringence variable selon sa maturité. Ce phénomène est directement lié à la présence et à l'évolution des tannins solubles dans le fruit.
Les tannins responsables de l'astringence
Les kakis contiennent naturellement des tannins condensés, plus précisément des proanthocyanidines. Ces composés phénoliques sont initialement solubles dans l'eau et peuvent interagir avec les protéines salivaires, créant cette sensation d'astringence caractéristique qui "assèche" la bouche.
Le processus de polymérisation
Lors de la maturation du fruit, deux phénomènes majeurs se produisent :
- L'accumulation d'acétaldéhyde dans le fruit
- La polymérisation des tannins solubles en composés insolubles
L'acétaldéhyde joue un rôle crucial comme catalyseur dans la formation de polymères de tannins de haut poids moléculaire. Ces grands polymères deviennent insolubles dans l'eau et perdent leur capacité à se lier aux protéines salivaires, éliminant ainsi l'astringence.
Facteurs influençant la perte d'astringence
Plusieurs facteurs peuvent accélérer ou modifier ce processus :
- La température : des températures plus élevées accélèrent la polymérisation
- La concentration en CO2 : l'exposition au CO2 stimule la production d'acétaldéhyde
- Le degré de maturité : plus le fruit est mûr, plus la polymérisation est avancée
Applications pratiques
Cette compréhension biochimique a permis de développer des techniques post-récolte pour accélérer la perte d'astringence :
- Le traitement au CO2
- L'exposition à l'éthanol
- Le stockage à température contrôlée
Note sur les variétés
Il existe deux types principaux de kakis (pour simplifier) :
- Les variétés astringentes (comme le 'Honan Red ou Tone Wase, ou les plaqueminiers de Virginie') qui nécessitent une maturation complète (doivent être mangé complètement mous.
- Les variétés non-astringentes (comme le 'Fuyu ou Jiro') qui contiennent naturellement moins de tannins solubles
Pour d'information sur les catégories de kakis, un article détaille les 4 catégories.
Sources
Matsuo, T., & Ito, S. (2014). The chemical structure of kaki-tannin from immature fruit of the persimmon (Diospyros kaki L.). Agricultural and Biological Chemistry, 42(9), 1637-1643.
Salvador, A., Arnal, L., Besada, C., & Larrea, V. (2008). Physiological and structural changes during ripening and deastringency treatment of persimmon fruit. Postharvest Biology and Technology, 51(4), 332-339.