Ubiquiste, héliophile, rustique, longévif, frugal et disséminé – lisez la suite si vous n’avez pas tout saisi –, le cormier est un arbre fruitier qui menace de sombrer dans l’oubli quand bien même l’être humain l’a utilisé et diffusé depuis l’Antiquité. En plus de fournir du nectar et un bois précieux, il produit l’un des fruits sauvages parmi les plus savoureux et avantageux à maturité : la corme. Brossons le portrait de cette essence hors du commun.
Tour d’horizon
Le cormier, ou Sorbus domestica, est une essence d’arbre qui se rencontre principalement en Europe, en Asie du Sud-Ouest et en Afrique du Nord-Ouest. Si les conditions naturelles idéales à son développement sont celles de la vigne – climat chaud, exposition ensoleillée, précipitations inférieures à 1 000 mm par an –, le cormier n’en demeure pas moins une espèce potentiellement ubiquiste, c’est-à-dire capable de pousser dans des sols et des climats extrêmement variés, pour autant qu’on l’aide à se diffuser. Voilà d’ailleurs plus de 2 000 ans que l’être humain contribue à sa dissémination, si bien que son aire de répartition naturelle et son aire d’introduction son difficiles à distinguer.
Aire de répartition du cormier, les croix représentant des populations isolées
Le cormier est une espèce particulièrement héliophile à l’âge adulte, qui ne supporte pas la concurrence pour la lumière et se plaît dans les milieux ouverts ou semi-ouverts, où l’effet de lisière est maximal. Capable de résister à la sécheresse estivale, il représente aussi l’une des rares essences feuillues à même de continuer à croître sous la canicule. Malgré tout, il reste particulièrement rustique, en plus de n’être guère sensible aux gelées tardives : des individus ont déjà résisté à des températures inférieures à -30°C à Copenhague et à Moscou, par exemple.
Doté d’une longévité d’au moins quatre siècles, le cormier atteint généralement 12 à 15 m de hauteur s’il est isolé (croissance libre), auquel cas il développera une couronne en forme de dôme allant jusqu'à 20 m de large, et peut culminer à 30 m de hauteur dans les bois constitués d’arbres de grande taille (futaies). Il possède un système racinaire fasciculé, composé de trois à quatre racines principales en faisceau qui pénètrent dans le sol profondément et verticalement, à la manière de pivots multiples. C’est vraisemblablement grâce à ce solide ancrage que le cormier résiste bien au vent. Il s'agit donc d'une essence utilisable en haie champêtre.
Racines d’un cormier âgé d’environ 150 ans
Si l’on retrouve souvent les cormiers en zone sèche et calcaire, c’est en réalité parce que la concurrence des arbres vigoureux y est moindre, voire absente, et non en raison d’une préférence particulière pour ce type d’emplacement. En effet, le cormier est une espèce adaptable et frugale : il pousse sur une grande diversité de sols, y compris pauvres. Il tolère ainsi les sols lourds, argileux et limoneux, assez acides à basiques, secs à relativement humides, voire temporairement engorgés. À noter, toutefois, que la production de bois de haute qualité exige un sol riche. Le cormier est dès lors en mesure de croître en maints endroits si l'on veille à limiter la concurrence des autres arbres.
Par ailleurs, il s'agit d'une essence disséminée : en forêt, on la rencontre pied par pied ou en bouquets éloignés les uns des autres. La densité naturelle du cormier varie ainsi entre une dizaine d’arbres à l’hectare et un arbre tous les 50 km², selon la richesse du sol. Qui plus est, on qualifie souvent le cormier « d’asocial ». De fait, en plus de ne guère tolérer la concurrence des autres essences forestières sur les sols riches, le Sorbus domestica ne supporterait pas de se côtoyer lui-même (ralentissement de la croissance), probablement pour des raisons d’allélopathie. Les plantations denses ou monospécifiques de cormier sont donc selon toute vraisemblance à proscrire pour éviter problèmes sanitaires et interactions négatives. En revanche, il est intéressant de signaler que le cormier tolère la juglone produite par le noyer et que l’arboriculture traditionnelle associait ces deux essences.
Le cormier ne s’hybride pas avec les autres Sorbus. Ses fleurs, apparaissant vers la fin mai, sont pollinisées par les insectes et sont source de nectar. Même si le cormier serait capable d’autofécondation, il privilégierait la pollinisation croisée avec d’autres individus génétiquement différents. Le pollen du Sorbus domestica se disperse sur de longues distances, allant de 1,2 km en moyenne jusqu’à 16 km au plus. Autre atout de cette espèce : elle projette une ombre légère qui permet aux plantes herbacées et arbustives de prospérer sous son couvert.
Cormier centenaire en pleine floraison au parc de Woluwé (Bruxelles)
Plus ou moins teintée de jaune ou de rouge selon les pieds, la corme revêt généralement une forme de pomme ou de poire, voire de prune. Elle mesure entre 1 et 4,5 cm de long et pèse jusqu’à 30 g, voire près de 40 g pour les variétés à gros fruits. Après blettissement (vers octobre ou novembre), elle devient marron et molle et possède une saveur riche et rustique, proche de celle de la nèfle. Verte, en revanche, elle présente une astringence redoutable qui peut être mise à profit pour remplacer les sulfites dans le cidre, par exemple. Le cormier commence à produire un certain volume de fruits à partir de sa quinzième année pour atteindre un rendement intéressant vers 30 à 35 ans. Ainsi, un pied de cormier peut porter de 500 kg à 1,2 t de fruits deux années sur trois, ce qui est considérable pour un fruitier sauvage. La corme est également appréciée du bétail et du gibier ; quant aux feuilles de cormier, elles peuvent servir de fourrage aux bovins, aux ovins et aux caprins. La corme contient de la vitamine C, de la provitamine A, du sorbitol, des tanins et des minéraux, ce qui lui octroie un intérêt sur le plan nutritionnel. Il s’agit d’un fruit alcooleux, dont le jus fait monter le degré d’alcool une fois ajouté au cidre. En plus de la consommer à l’état frais, auquel cas elle ne se conserve pas, on peut sécher la corme et la réduire en farine, mais aussi la transformer en confiture ou en compote et la presser.
Différents types de corme
L’usage du cormier est attesté depuis l’Antiquité, la haute valeur de son bois et les propriétés médicinales de ses fruits étant reconnues anciennement. En effet, les cormes vertes possèdent des propriétés anti-diarrhéiques et anti-nauséeuses. En outre, le cormier produit un bois très dur et résistant qui servait à la fabrication des dents d’engrenage de moulin, des semelles des outils de menuisier, des vis de pressoirs, des premières lettres d’imprimerie… Il est fort probable qu’à l’avenir, ce bois précieux soit recherché pour remplacer dans certaines de leurs fonctions les bois exotiques. Dernier point concernant les usages antiques du fruit : le cormé, fabriqué par pressurage ou par macération, représente sans doute le premier vin fruitier de l’histoire. Ce « cidre de cormes » affiche une teneur élevée en alcool et possède une saveur inhabituelle, entre le cidre et le vin blanc.
Enfin, il est intéressant de savoir que le cormier figure parmi les espèces admissibles aux subventions à la plantation.
En conclusion, le cormier est un ancien arbre fruitier qui n’en reste pas moins rempli d’avenir. Et pour cause, si l'on tient compte des contraintes suivantes :
- espèce héliophile et asociale, qui a besoin de lumière et d’espace,
- mise à fruit tardive,
- pollinisation croisée recommandée,
le cormier cumule les atouts suivants :
- tolérance à une large palette de sols (y compris pauvres) et de climats, à la juglone, à la sécheresse et à la canicule,
- rusticité d’au moins -30 °C,
- fruit à la saveur riche et rustique,
- diverses possibilités de transformation du fruit,
- intérêt nutritionnel et médicinal,
- intérêt pour le bétail et le gibier,
- productivité intéressante pour un fruitier sauvage (500 kg à 1,2 t par pied deux années sur trois),
- ombre légère qui n'entrave pas la croissance des strates herbacées et arbustives,
- source de nectar,
- bois précieux, particulièrement dur et résistant.
Découvrez nos cormiers (Sorbus domestica) disponibles à la vente.
Pour en apprendre davantage sur les conditions de culture du cormier et certaines variétés, cliquez ici.
Sources
- Moinet, Evelyne (coordination et texte), Le traité du cormier : histoire, usages, répartition dans la Sarthe, alentour et plus loin encore, collection Arbres remarquables, SENEPES, 2009.
- Scaravetti, Thomas, Le Cormier – Un arbre à redécouvrir, trésor de notre patrimoine, CNPF-IDF, 2020.
- Von Schmeling, Wedig Kausch-Blecken, Der Speierling – Sorbus domestica L., 2000, http://www.speierling.de/Speierling_Buch.pdf.
Crédits photographiques
- Aire de répartition : Caudullo, G., Welk, E., San-Miguel-Ayanz, J., 2017. Chorological maps for the main European woody species. Data in Brief 12, 662-666. DOI: 10.1016/j.dib.2017.05.007
- Système racinaine : Von Schmeling
- Cormes : Von Schmeling
- Cormé : https://www.infinivin.com/fr/eric-bordelet-corme-4705.html